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E infine per il Festival una ricetta “del ricordo” e…del salvadanaio

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Il Festival di Varese Ligure da stamattina è già open, coi suoi stand i suoi workshop i suoi momenti di approfondimento. E’ un evento centrato anche sulla buona alimentazione, sul recupero e la valorizzazione delle tradizioni regionali e locali. Vogliamo perciò condividere una ricetta che sa del buon tempo andato…, ma che sta ritornando da alcuni anni, meritatamente, alla ribalta. Stiamo parlando della cagliata vaccina, quella presizola di cui il “dietologo” quattrocentesco Ambrogio Oderico accennò nel suo De sanitate regenda consilium… Essa fu a lungo il breakfast contadino delle vallate interne liguri, specie a levante, con un filo di miele o con quel che c’era. Oggi è magnifica nelle torte di verdura, nei polpettoni, nella salsa di noci, nei barbagiuai dell’imperiese… La ricetta prevede sempre di eliminare il siero, che i liguri chiamano scheuggia.
Prescinsêua (cagliata)
Ricetta (ingredienti e quantità)
2 litri di latte vaccino intero fresco, 4 dl di panna fresca, 5 grammi di caglio animale (reperibile ad es. in farmacia)
Preparazione (tempo 52 ore circa)
Il latte riposa due giorni (48 ore) in una pentola. Se ne preleva poi mezzo litro, portandolo ad una temperatura di circa 45°. Vi si versa il caglio mescolando con grande cura, affinché il caglio si sciolga ben amalgamandosi. Questo latte addizionato di caglio si unisce poi al litro e mezzo rimanente. Il tutto riposerà 4 ore. Setacciare ben bene e porre 30 minuti a sgrondare, dopodiché trasferire dentro una ciotola, aggiungere la panna e mescolare vigorosamente. Via via dovrebbe a questo punto ottenersi una prescinsêua soda, quasi affettabile. Si conserva in frigo come lo yogurt. L’abbinamento enologico è ovviamente in funzione della ricetta in cui la prescinsêua si utilizza. A taluni la prescinsêua piace anche da sola, o su semplici bruschette all’olio, o zuccherata, o con miele e frutta secca…

Va consumata fresca. Carino il detto “Se il latte è andato a male ne faremo una prescinsêua”, la parsimonia ligure trova sempre il modo di riciclare tutto…

 

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